2021年建德复用餐饮具监督抽检分析报告 

一、基本情况

2021年建德局对餐饮企业复用餐饮具开展一系列食品安全监督抽检，共抽检复用餐饮具93批次，16批次检出不合格，不合格发现率为17.2%。不合格项目涉及理化品质指标（阴离子合成洗涤剂残留）和微生物指标（大肠菌群）。

二、抽检结果分析  

餐饮具抽样地点包括中型餐馆、小型餐馆、学校/托幼食堂、小吃店、其他地点等5个业态类型。抽检数量从多到少排名为小型餐馆（54批次）、中型餐馆（20批次），小吃店（14批次）、学校/托幼食堂（2批次）、其他地点（3批次）。不合格率从高到低排名为中型餐馆（25.0%）、小型餐馆（16.7%）、小吃店（14.3%）。从抽检结果来看，中小型餐饮单位的餐饮具清洗消毒情况仍不乐观。

不同业态抽检分布情况表

三、不合格原因及食品安全风险分析

餐饮具抽检不合格项目涉及理化品质指标（阴离子合成洗涤剂）和微生物指标（大肠菌群）。本次抽检在14批次餐饮具中检出阴离子合成洗涤剂残留，6批次检出大肠菌群。

1.餐饮具中检出阴离子合成洗涤剂，可能是部分单位使用的洗涤剂不合格或使用剂量过大，未经足够量清水冲洗，或餐具漂洗池内清洗用水重复使用或餐具数量多，造成交叉污染，进而残存在餐饮具中。

阴离子合成洗涤剂作为一种非食用的合成化学物质，餐饮具中阴离子合成洗涤剂残留量不符合标准要求，可能对人体健康有一定的不良影响或危害。

2.餐饮具中检出微生物的原因可能为：一是灭菌不到位，可能是化学洗涤剂的消毒效力不够，如配制的消毒液浓度不够，没有按照含氯消毒剂产品说明书标明的要求配制消毒液；二是操作过程中受到污染，如清洗消毒餐饮具的水池与清洗食品原料的水池混用、从业人员的卫生情况、操作不规范等；三是杀菌不完全，如杀菌温度过低、消毒时间太短、餐饮具放置在消毒柜内靠得太紧密、杀菌后又受到二次污染等。

餐饮具中大肠菌群抽检不合格，大肠杆菌是存在于人和动物的肠道以及环境中的细菌，存在于日常食用的食品当中。大多数大肠杆菌是无害的，是健康肠道的一部分，但有些会导致腹泻、尿路感染等疾病。如果使用大肠菌群超标的餐具，可能会引起腹泻、肠胃感染等。

3.餐饮从业人员对餐饮具清洗消毒认识不足。在抽检中发现，部分年龄较大的餐饮从业者经常弃消毒柜不用，采用的热水浸泡的传统消毒方式消毒，认为热水烫一烫就是消毒了。

四、对策与建议

1.强化餐饮服务单位的主体责任意识。一是餐饮服务单位要注重操作全过程、全方位质量控制，保持操作场所的环境卫生、清洗消毒设备的正常运转和干净整洁，确保人员、设备、餐饮具的清洗消毒到位，保证关键控制点有效运行，减少微生物滋生带来的风险。二是应抓好从业人员的培训管理，通过安装“阳光厨房”督促从业人员严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》进行相关操作。三是应控制好保洁环境，做好分隔，避免交叉污染。

2.强化对餐饮服务单位日常监督检查。一是在日常监管巡查中向餐饮服务单位发放餐饮具清洗消毒保洁要求等材料，督促做好自行消毒餐饮具的清洗消毒、保洁工作，并做好消毒记录，督促严把集中消毒餐饮具进货查验关，保证集中消毒餐饮具来路正规、干净卫生。二是在日常监管过程中，强化正向引导教育，通过发放宣传册、海报、面对面讲解的方式，加强对从业人员教育。三是督促各餐饮服务单位提升标准，规范餐饮具清洗消毒保洁行为，倡导使用集中消毒餐饮具。

3. 加大对餐饮具的监督抽检力度。日常在对食品监督抽检过程中，兼顾集中消毒和自行消毒餐饮具，增加抽检数量，加密抽检频次。