2021年建德食品安全监督抽检分析报告

2021年，建德为进一步强化公共食品安全监管，坚持问题导向、突出重点行业、强化科学监管，结合辖区内居民消费特点，对各类食品开展食品安全抽检。及时发现苗头性、系统性、区域性的食品安全风险和问题，有效预防食品安全事故发生。全年共组织实施监督抽检任务1607批次，与上年同比增长4.15%，发现48批次不合格样品，不合格样品发现率为2.99%，同比下降0.13%。

一、抽检实施情况

2021年，建德根据往年不合格产品种类分布，针对合格率较低的类目，在抽检数量上进行一定调整，抽检数量由去年1543批次增加到1607批次。在增加抽检批次任务的同时，将抽检范围进行扩大，从2020年30个大类，扩展到33个大类，同比增长10%。

抽检业态类型方面，餐饮环节包括大中型餐馆、小型餐馆、微型餐馆、学校/托幼食堂、机关食堂、饮品店、小吃店、其他地点（烘焙坊、奶茶店等）等8个业态类型；流通环节包括农贸市场、小食杂店、药店、商超等多家门店；生产环节包括酒类、糕点、茶叶等生产企业及小作坊167家。

检测项目方面，不合格项目涉及理化品质指标、食品添加剂、农药残留和微生物指标等4大类，其中理化品质指标为过氧化值（以脂肪计），酒精度，阴离子合成洗涤剂，葡萄糖和果糖，蔗糖，食品添加剂包括铝的残留量（干样品，以Al计）、糖精钠（以糖精计）、日落黄、甜蜜素、山梨酸，苯甲酸，农药残留包括腐霉利、倍硫磷、恩诺沙星、克百威、灭蝇胺和噻虫胺，微生物指标包括大肠菌群和铜绿假单胞菌。

抽检区域方面，覆盖全市16个乡镇（街道），餐饮环节、流通环节、生产环节各覆盖其中的14个乡镇（街道）。

二、抽检结果分析  

（一）生产环节食品抽检情况

生产环节共抽检样品270批次，不合格批次为7批次，不合格率为2.59%。抽检种类包括茶叶及相关制品、酒类、方便食品、食用油、油脂及其制品、豆制品等22大类，不合格率从高到低的排名为糕点（11.7%）、饮料（5.27%）、肉制品（3.70%）、豆制品（3.12%）、酒类（2.50%）。

（二）流通环节食品抽检情况

流通环节共抽检样品844批次，其中不合格批次为18批次，不合格率为2.13%。抽检种类包括肉制品、蔬菜制品、速冻食品、食用油、油脂及其制品、调味品、粮食加工品、豆制品、蛋制品、水产制品、保健食品、食用农产品等30大类。不合格率从高到低排名为蜂产品（20.0%）、酒类（16.4%）、肉制品（5.00%）、糕点（2.5%）、食用农产品（1.52%）。

从业态类型上看，流通环节食品抽检业态包括农贸市场、小食杂店、药店、商超等7类场所。不同业态类型抽检情况详见表3。不合格率从高到低排名为小食杂店（5.50%）、超市（2.00%）、农贸市场（1.57%）。

（三）餐饮环节食品抽检情况

餐饮环节共抽检样品493批次，其中不合格批次为23批次，不合格率为4.67%。抽检种类包括粮食加工品、食用油、油脂及其制品、肉制品、乳制品、速冻食品、酒类、糕点、豆制品、餐饮食品、食用农产品等17大类。不合格率从高到低排名为肉制品（16.67%）、餐饮食品（10.59%）、饮料（5.00%）、食用农产品（2.08%）。

从业态类型上看，餐饮环节食品抽检业态包括中型餐馆、小型餐馆、微型餐馆、学校/托幼食堂、机关食堂、饮品店、小吃店、其他地点（烘焙坊、奶茶店等）等8个业态类型。不同业态抽检情况详见表5。不合格率从高到低排名为小型餐馆（12.5%）、中型餐馆（9.52%）、小吃店（4.20%）、大型餐饮（3.33%）、其他地点（2.00%）。

三、不合格产品情况分析

2021年度，食品安全监督抽检共检出48批次不合格样品。

（一）理化品质指标不合格

食品理化品质指标主要是反映食品营养成分、感官品质、新鲜度的指标。品质指标不合格主要是指产品的内在营养成分未达到标称值，或由于储存不当等因素导致产品食用品质发生了劣变，其主要危害在于降低了食品的食用价值。

48批次不合格样品中，有26批次样品不合格原因为理化品质指标不合格，占比54.2%。其中3批次样品不合格参数为过氧化值（以脂肪计），7批次样品不合格参数为酒精度，14批次不合格参数为阴离子合成洗涤剂，1批次样品不合格参数为葡萄糖和果糖，1批次样品不合格参数为蔗糖。

1.过氧化值（以脂肪计） 

该指标主要反映食品中油脂是否氧化变质，造成过氧化值超标的原因，一是制造工艺问题，生制肉晾晒时间过长或晾晒（烘烤）温度过高；二是储运销售环境不符合产品贮存条件，温度过高、阳光暴晒、湿度过大都会造成肉制品中脂肪快速氧化。

2.酒精度

该指标主要反映的是酒中含乙醇的百分比，造成酒精度不合格的原因，一是储存环境问题，在高温和不密封的条件下，乙醇易挥发；二是生产工艺问题，没有严格按照标准规定的方法生产。

3.阴离子合成洗涤剂

本次抽检发现14批次餐饮具阴离子合成洗涤剂残留检出。《食品安全国家标准消毒餐（饮）具》（GB 14934-2016）规定，采用化学消毒法的餐（饮）具的阴离子合成洗涤剂应不得检出。餐（饮）具中检出阴离子合成洗涤剂，可能是部分单位使用的洗涤剂不合格或使用量过大，未经足够量清水冲洗或餐具漂洗池内清洗用水重复使用或餐具数量多，造成交叉污染，进而残存在餐（饮）具中。

4.葡萄糖和果糖

果糖和葡萄糖是成熟蜂蜜的主要成分，是检验蜂蜜质量的重要理化指标，GB 14963-2011《食品安全国家标准 蜂蜜》中规定，果糖和葡萄糖含量不得低于 60g/100g。蜂蜜中果糖和葡萄糖含量不达标的原因，可能是蜂蜜酿造时间不足，蜂蜜不成熟导致水分含量过高；也可能是不法企业为提高产品感官质量向蜂蜜中添加糖浆或者直接使用糖浆造假。 

5.蔗糖

蔗糖是检验蜂蜜质量的一个重要理化指标，GB 14963-2011《食品安全国家标准蜂蜜》中规定，除桉树蜂蜜、柑橘蜂蜜、紫苜蓿蜂蜜、荔枝蜂蜜、野桂花蜜之外的其他蜂蜜中蔗糖含量不得高于 5g/100g。蜂蜜中蔗糖含量超标的原因，可能是部分个体户及厂家用蔗糖（白糖或红糖）熬制后掺入蜂蜜中，导致蔗糖含量过高。

（二）超范围、超限量使用食品添加剂

目前，大多数企业能够认识到滥用食品添加剂带来的风险隐患，但在是否应该规范标识食品添加剂和添加量的控制方面，仍有部分企业不甚了解，其中小规模食品生产企业因食品安全意识淡薄，不规范使用食品添加剂的问题尤为突出。主要原因可能 ：一是生产者为了延长保质期、或使产品呈现更好的卖相或口感，存在侥幸心理故意超范围、超限量添加；二是生产者对《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）标准理解不到位，没有正确掌握各类食品添加剂最大允许使用量，或对食品的分类不清误用所致；三是在产品加工过程中没有严格的按标准控制添加量（如配料时所用计量器具不够精确，仅凭经验随意添加，或未考虑到原料到成品的质量差问题）；四是我国食品添加剂使用标准要求，对食品中添加剂含量的检测以最终产品为主，兼顾过程中原料及半成品的检测控制，但有些企业所使用的基本原材料购自上游企业，加上自身检验检测能力不足，无法对食品添加剂成分进行检测，导致食品添加剂可能会沿着供应链传输，风险未能得到及时控制。

48批次不合格样品中，有11批次样品不合格原因为超限量、超范围使用食品添加剂。不合格参数为铝的残留量（干样品，以Al计）、糖精钠（以糖精计）、甜蜜素、山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐，日落黄。

1.铝的残留量（干样品，以Al计）

本年度抽检发现1批次油条样品中铝的残留量（干样品，以Al计）超标，超标值为286 mg/kg。铝残留量超标的原因可能是个别企业为增加产品口感，在生产过程中超限量使用含铝食品添加剂，或者其使用的复配添加剂中铝含量过高。

2.糖精钠（以糖精计）

本年度抽检发现1批次甜馒头样品中检出糖精钠（以糖精计），检出值为0.210 g/kg。造成发酵面制品中检出糖精钠的原因，可能是企业为增加产品甜味，超范围使用甜味剂。

3.山梨酸及其钾盐

山梨酸及其钾盐是一种酸性防腐剂，本年度抽检发现1批次白香干样品中检出山梨酸及其钾盐，检出值为0.140g/kg。造成豆制品中检出山梨酸及其钾盐的原因，可能是企业为延长产品保质期或者为弥补产品生产中卫生条件不佳而超限量使用。

4.甜蜜素

甜蜜素是一种常用的甜味剂，其甜度是蔗糖的30～40倍。本年度抽检中发现2批次散装白酒样品中检出甜蜜素，检出值分别为21.8g/kg和0.000196g/kg，造成白酒中检出甜蜜素的原因，可能是企业为了使酒味回甘，增加白酒的口感而超限量使用。

5.苯甲酸及其钠盐

苯甲酸是一种常用的防腐剂，用作食品、饲料、乳胶、牙膏的防腐剂。本年度抽检发现1批次样品中检出苯甲酸及其钠盐，检出值为0.0349g/kg。在肉制品中添加苯甲酸的原因可能是苯甲酸及其钠盐价格低廉，且可以延长食品保质期。

6.日落黄

本次抽检发现1批次泰式奶红（奶茶）（饮料（自制））超范围使用食品添加剂，不合格项目为日落黄，检出值为0.060 mg/kg。日落黄是常见合成着色剂，在现代食品业中应用广泛。产品中合成着色剂不合格的原因，可能是生产厂家未按国标规定，在生产加工过程中超范围使用。合成着色剂没有营养价值，长期过量食用可能对人体健康产生一定影响。

（三）超范围、超限量使用农药
目前，超范围、超限量使用农用重点集中在小摊贩、小作坊等小规模食品生产企业，主要原因可能：一是违禁农药大量使用。不按规定浓度施用，随意加大用量、增加施用次数；多数蔬菜种植者安全意识淡薄，仅注重剧毒农药的药效，仍然继续使用国家已明令禁止使用的如甲胺磷、呋喃丹等高毒高残留农药，导致蔬菜农残超标。而一些低毒、低残留生物农药却难以得到推广；施用农药后未按规定的安全间隔期采收，提前采收；二是生产环节监管不利。农民对农药安全使用标准和农药合理使用准则以及农药性质，如高毒、剧毒、内吸等特性缺乏了解，随意在蔬菜、水果等作物上使用国家明文禁止使用的高毒、剧毒农药，致使蔬菜中农药残留量严重超标而导致食菜性食物中毒事故时有发生，除了检测外，监管部门没有其他手段对生产过程进行监管； 三是农药市场管理有漏洞。市场销售的很多农药是由多种成分组成的，标签上没有直接标注禁用农药名称但本身含有禁用农药成分的农药，使用后会导致所产蔬菜中此成分农药超标。

48批次不合格样品中，有11批次样品不合格原因为超限量、超范围使用农药。不合格参数为腐霉利、倍硫磷和恩诺沙星。

1.腐霉利

腐霉利属于有机氯类农药，是一种杀菌剂，低毒，可抑制菌体内甘油三酯的合成。按规定，蔬菜中腐霉利的限量是≤0.2mg/kg，而本年度抽检中发现1批次韭菜中含有腐霉利3.31mg/kg。造成蔬菜中腐霉利超标的原因可能是商家为防止蔬菜灰霉病，施药次数增加或者是蔬菜本身的性质就是易富集农药导致腐霉利超标。

2.倍硫磷

倍硫磷属于有机磷类农药，是一种杀虫剂，对多种害虫有效，主要起触杀的胃毒作用。按规定，蔬菜中倍硫磷的限量是≤0.05mg/kg，而本年度抽检中发现1批次长豇豆中含有倍硫磷3.56mg/kg。造成蔬菜中倍硫磷超标的原因可能是倍硫磷的残留时间长，而商家对农药残留时间的了解不够导致倍硫磷超标。

3.恩若沙星

恩诺沙星属第三代喹诺酮类药物，是一类人工合成的广谱抗菌药，用于治疗动物的皮肤感染、呼吸道感染等，是动物专属用药。牛蛙、鱼、虾中恩诺沙星超标的原因，可能是在养殖过程中为快速控制疫病，违规加大用药量或不遵守休药期规定，致使产品上市销售时的药物残留量超标。

4.克百威

本次抽检发现1批次豇豆克百威残留超标，检出值为0.060 mg/kg。克百威是一种广谱、高效、低残留、高毒性的氨基甲酸酯类杀虫、杀螨、杀线虫剂，具有内吸、触杀、胃毒作用，并有一定的杀卵作用。《农业部公告第199号》规定克百威不得在蔬菜中使用，但出于环境残留和药物降解周期考虑，《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）规定，克百威在豆类蔬菜中的最大残留限量为0.02 mg/kg。克百威超出限值的原因可能是种植户在豇豆种植的过程中为防治虫害而过量使用。

5.灭蝇胺

本次抽检发现1批次豇豆灭蝇胺残留超标，检出值为1.2 mg/kg。《食品安全国家标准食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）中规定，灭蝇胺在豇豆中的最大残留限量为0.5 mg/kg。

6.噻虫胺

噻虫胺是新烟碱类中的一种杀虫剂，是一类高效安全、高选择性的新型杀虫剂。《食品安全国家标准 食品中农药最大残留限量》（GB 2763-2021）规定，噻虫胺在生姜中最大残留限量为0.2 mg/kg。本次抽检发现2批次生姜中检出噻虫胺超标，超标值分别为0.411 mg/kg、0.798 mg/kg。

（四）微生物不合格

1.大肠菌群

本次抽检发现6批次餐饮具微生物不合格。引起微生物污染的不合格原因可能为：一是生产过程中灭菌不到位或无法全部杀灭；二是生产过程污染，如环境、操作人员的卫生情况等；三是杀菌不完全。如杀菌温度过低、时间太短，杀菌后又受到二次污染等。

2.铜绿假单胞菌

本次抽检发现1批次饮用水微生物不合格。铜绿假单胞菌是一种条件致病菌，GB 19298-2014《食品安全国家标准 包装饮用水》 中规定，包装饮用水同一批次产品5个样品中铜绿假单胞菌的检测结果均为不得检出。包装饮用水中检出铜绿假单胞菌的原因，可能是源水防护不当，水体受到污染；也可能是生产过程中卫生控制不严格；还可能是包装材料清洗消毒有缺陷所致。

三、下一步监管建议

为全面保障群众“舌尖上的安全”，建德局将以食品安全整治为主线的工作思路，将公共食品安全治理作为一项重大的民生工程来抓，全面提升食品安全监管力度。

（一）聚焦舆论热点，发挥智库优势

将《食用农产品“治违禁 控药残 促提升”三年行动方案》中的11个重点品种（“三棵菜”：豇豆、韭菜、芹菜 ；“一枚蛋”：鸡蛋 ；“一只鸡”：乌鸡；肉牛肉羊；“四条鱼”：大口黑鲈、乌鳢、鳊鱼、大黄鱼）和不合格主体列为重点整治对象，增加抽检频次，检验其整改情况。在日常监管中，以“走访+培训”的方式、“约谈+处置”的手段，强化舆论关注热点主体的监管。在抽检工作中遇到食品安全疑议时，依托现有临床、食物中毒、行业协会等专家智囊团的经验进行分析，从而更好的确保抽检工作的严谨性、科学性。

（二）聚焦薄弱环节，突出靶向思维

梳理往年抽检数据的情况，分析薄弱环节，及时调整抽检侧重点，在确保抽检品类广覆盖的情况下，提高问题发现率。国家总局发布的2021年的监督抽检情况、省局公示的高风险食品品种、进出口预警信息、热点舆情信息、投诉举报、网络销售评论情况等信息，均可作为分析薄弱环节的参考资料，可从细类品种、抽样环节、包装类型、特殊时段、特殊业态、新风险趋势、相关政策背景下的一些风险分析、新动机分析等多个方向进行分析，为后续的抽检检测工作增强靶向性。

（三）聚焦队伍建设，提升专业水平

全面实施“青蓝干部成长计划”，持续推进蓝卫士锻造工程，紧紧围绕抽检能力培养这一主轴，组织近3年新入职的公务员定期开展抽检实操培训，让新同志抽检业务水平驶入“快车道”。各基层所、专业科室之间的协同配合，实现人员整合，在全局上下形成科室精专指导、执法队综合执法、基层所综合监管“三位一体”监管格局，进一步压缩闭环处置时间,提升抽检不合格案件处置质效。

（四）聚焦标识管理，建立可追溯制度

要求生产经营者必须对生产、经营农产品的质量安全承担责任，对其提供的农产品出具追溯凭证，附相应产地、产品合格、经营者信息，有助于确定产品的身份、历史和来源，为标识提供信息。对农产品原料进行进货索证索票、购销台账、档案管理等制度，实行食用农产品质量溯源，严把市场准入关。