对提升食品安全监督抽检精准度助力杭州亚运会的探索与思考

“办好一个会、提升一座城”是杭州亚运会举办的重要理念，保证亚运前后时期食品安全是衡量亚运会举办成功的重要标准之一。2022年杭州亚运会预计运动员、礼宾、技术官员、媒体人员、市场合作伙伴等各类人员参会约4.5万人、现场观众约570万人次，加之杭州市拥有1193.6万常住人口，城市人员集聚强度或创杭州之最，食品安全保障要求或创杭州之最。食品安全监督抽检是掌握区域食品安全整体情况的科学方式，对食品安全监督保障具有重要意义。为有效保障亚运会时期杭州市域的食品安全，必须进一步提升食品安全监督抽检的科学性、精准度。

一、食品安全抽检监测概述

（一）监督抽检的政策法规。《“十三五”食品安全规划》将食品安全抽检情况列为食品安全工作考核的重点内容，提出各地区各有关部门分别组织实施的食品检验量达到4批次/千人的工作目标。《中共中央、国务院关于深化改革加强食品安全工作的意见》，推进国家、省、市、县抽检事权四级统筹、各有侧重、不重不漏，力争抽检样品覆盖到所有农产品和食品企业、品种、项目。国家市场监督管理总局于2019年发布实施的《食品安全抽样检验管理办法》从计划、抽样、检验与结果报送、复检和异议、核查处置及信息发布和法律责任等八个部分对我国食品安全监督抽检工作进行了全面指导，提供了有力支撑。

（二）在重大活动上的应用。2008年北京奥运会（残奥会），自提前一年对428家食品供应企业开展监督抽检，累计检测19000多个样本。2010年上海世界博览会，通过现场巡查快检、园区实验室快检、定点实验室检测等抽检方式，对园区食品安全进行全面监测，累计开展各项检测13.8万余件。2010年广州亚运会，为各区配备食品安全检测车（价值50多万元），配有农药残留快速监测仪、食品多功能监测仪等7种仪器设备，能对肉、禽、蛋等多种食品进行17种项目的快速检测。2016年杭州G20峰会，建立了食材检测体系，在食材产地准出前或进入杭州后进行层层检测，在食材进入酒店时再对生鲜食材进行快检，累计4000余次。

（三）杭州市监督抽检情况。2020年杭州市市场监管局开展食品抽检监测质量提升行动,试点“抽”“检”分离改革，以5.5批次/千人的标准（含风险监测1批次/千人），加强对畜禽肉及副产品、蔬菜、砖茶和农贸市场散装酱腌菜等风险较高食品的靶向性抽检，持续提高食源性疾病病例及病原监测质量。市场监督管理系统累计开展食品安全监督抽检40502批次，合格率为97.53%。其中，餐饮食品抽检6349批次，不合格率6.27%；食用农产品监督抽检15525批次，不合格率为2.94%，其中兽药问题占65.13%、农药问题占28.29%，主要为淡水鱼、淡水虾、牛蛙、韭菜等产品。

二、食品安全监督抽检问题分析

（一）食品安全隐患多样成因复杂。目前越来越多违法添加从理论上不应该出现在食品中，如非法着色剂(苏丹红、孔雀石绿)、非法漂白剂(荧光粉、吊白块)、非法防腐剂(甲醛)、非法增香剂(敌敌畏)、非法饲料添加剂(瘦肉精)、非法掺假物(三聚氰胺)等，因违法添加物无奇不有，且缺少相应的检测标准和限量标准，往往先由媒体曝光违法添加物后，再研究相应检测方法，造成了监管的滞后性；我国约22.3%的土地已经受到了严重的重金属污染，总计面积约为0.13亿km²,伴随物流技术的发展,农产品不只在种植区域内销售,而是经销到其他区域甚至全国,然而不同地区检测标准、技术、设备参差不齐，农业农村、市场监管、生态环境等部门标准重合、检测重复、数据信息共享滞后。此外，餐饮环节未强制要求食品原材料供应商提供检测合格报告，出现问题后往往难以形成完整追溯链条，存在监管盲区。

（二）监督抽检难以有效全面覆盖。近些年，市场监管总局采取国家、省、市、县四级监管联动的原则,加大了抽检力度,杭州达到了以5.5批次/千人远高于国家要求的4批次/千人,但杭州日均蔬菜交易3233.85吨、猪肉供应8327头、冷链食品供应2402吨,全市日均抽检约179.04批次，仅靠相关部门监督抽检难以延伸至生产、流通、餐饮全环节，进行全覆盖。目前，食品安全往往采取企业自检、企业送检、市场快检和部门抽检相结合的方式形成覆盖，但企业自检和市场快检往往存在“既当裁判员，又当运动员”的现象，如：2021年3月，东莞市优益可食品有限公司因未对生产的食品进行出厂检验等违规行为被处罚；2021年4月，山东聊城周公河农贸城蔬菜市场被爆出，市场对农产品的日常检测形同虚设、数据报告公然造假等情况。

（三）相关标准不能满足地方需求。杭州亚运会的主办城市和协办城市都在浙江东省内，均属于亚热带季风气候，亚运于举办时期也是浙江省台风登陆时期，容易形成微生物菌群发酵，目前尚未出台针对性检测标准。部分食品存在季节性生产情况,尤其是地方特色食品,像清明粿,只在清明前后生产,其他时节很难抽到样品,往往容易出现监管真空区。餐饮环节食品抽检标准制定较少，目前基本对照流通领域抽检标准实施，因餐饮成品相比较食品原材料经过二次制作（煎、炒、烹、炸、煮、熬、炖、溜、烧、汆等）后所含成分将会产生化学或物理变化，相关危险物质成分、含量要求又有所不同，因餐饮制作后抽检标准缺失，目前大多餐饮环节食品安全抽检无法进行，部分抽检也只能按照风险检测进行，因缺少标准而不能对违规违法主体进行行政处罚，存在监管漏洞和空白。

（四）抽检分离机制仍需持续完善。今年，浙江省市场监管局在省本级三家承检机构、杭州市局等11个单位开展食品抽检分离改革试点工作，由各区县（市）市场监管人员进行监督抽样，食品检测机构进行检测，有效解决了原有的检测机构自己抽自己检所导致的抽检对象不科学、过程不规范、结果偏差大等问题。在抽样过程中，要求现场应由2名抽样人员共同进行，并熟悉各抽样场所(生产领域、流通领域、餐饮领域、网络抽样)的抽样规范,不同尝试应采取不同抽样法来减少个体差异对检测结果带来干扰，并在规定温度、时间下完成样品封存、运输等工作，而基层执法人员往往身兼数职，基层所直接从事食品安全监管人员仅一两人，面对抽样量逐年增加，且需要较高专业化水平，基层人员难以在短时间内完成角色转换，满足工作要求，最终将直接影响抽检结果。

三、对杭州亚运食品安全监督抽检的建议

（一）形成全面系统的治理思维。杭州亚运会是一次向世界展示新时代中国特色社会主义事业伟大成就、展示浙江高质量发展建设共同富裕示范区、展示杭州“重要窗口”头雁风采的重大机遇，提升杭州亚运会前后食品安全监督抽检精准度要以系统化思维来看待，要和杭州发展水平、日常监管体系、数字技术应用等紧密结合，在已有的从种植到生产、运输、销售全链条全环节监督的基础上，进一步延展、绷紧食品安全监管链，向前延伸至可食用农产品种植地土壤安全，向后延伸至老百姓消费体验，向左拓宽数字化应用，向右明确底线红线，打造出一套立体式、常态化、全链条的食品安全监督抽检精准体系。

（二）制定适应发展的地方标准。杭州作为建设浙江高质量发展建设共同富裕示范区的“头雁”，要以高于国家标准、一般标准的要求制定和完善覆盖种植、养殖、生产加工、包装、仓储、运输、流通、消费以及抽样等各环节的技术标准和规范，并填补餐饮环节标准空白。建立专门针对亚运的权威性食品安全检验检测机构，并借进一步改进和完善符合杭州发展的食品安全要求，如：广州亚运会前，市质监局公布了亚运食品安全标准清单，包括食品中有毒有害物质限量、食品接触材料、食品安全检验与检测方法等7类通用标准和豆制品、茶叶及饮料、乳制品、禽畜肉及蛋制品、水产品、调味品、粮油及其制品、蔬菜及其制品10类专用标准，还吸纳了凉茶、白切鸡等15个岭南特色的食品地方标准。

（三）打造科学合理的抽检体系。食品安全监督抽检不能单纯的增加抽样的总批次数量，而是要更科学合理、系统全面的制定监督抽样计划，充分发挥每一次监督抽检作用。要以食品安全抽检问题为导向，通过分析问题食品抽检数据，制定具有针对性和科学性的分级分类规则，将食品相关企业进行食品安全“红黄绿”等级分类，一方面要运用好“双随机、一公开”机制尽可能避免对合法合规的“绿色”企业重复抽检，另一方面要重拳出击，对不合格率高、屡教不改的企业“红色”“黄色”相应增大抽检力度，甚至应对屡教不改的红色企业进行全覆盖式抽检。此外，还应强化创新，加大在快速安全检测技术上的研发，打造便携型性高、检测品类多的检测设备和技术，全面提升食品安全监督抽检的覆盖面、准确度。

（四）构建长效精准的监管模式。各级食品安全监管部门应逐步实现精细化的监管模式，可在亚运期间建立实施“首发责任制”，由各部门协同开展食品安全监督抽检，并由最先发现问题的主办，其他部门协同，提高食品安全保障水平。应进一步推进抽检分离改革，在基层执法人员和检测机构硬分离的基础上引入市场力量，推动检验机构抽检分离改革，实行一家公司负责抽，一家公负责检的“市场双分离”机制，既激活专业力量，又形成相互监督，更释放基层监管力量。沿用G20峰会食材检测体系，在食材产地准出前、进入杭州后以及食品消费前进行层层检测，要求食品各环节相关企业出具检测合格报告，压实“每一环节”安全主体责任，并结合数字化技术，建立食品生产、运输、制作、销售各环节相串联的监督抽检数据库，能够快速全面追溯问题根源，并对食品安全隐患形成有效预警。以食品安全监督抽检的长效机制保障全市食品安全，实现杭州亚运会前、会中、会后食品安全水平一致。