淳安土榨油安全状况调查

 摘要：本次抽样调查淳安县“土榨油”的状况。一方面对淳安县境内的土榨油点进行了摸底调查，了解“土榨油”的设备、工艺和卫生情况，对土榨油点的技术水平做一个调查。另一方面，对淳安县当地21个作坊菜籽油样品（1-21号）和2个超市在售样品（22-23号）进行抽样检测。所检项目包括过氧化值、酸价、铅、苯并(a)芘、黄曲霉毒素B₁、溶剂残留量和脂肪酸（棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸）的百分比含量。结果表明：这些榨油点工艺落后、设备陈旧、卫生状况堪忧。6月份第一次测定过氧化值和酸价结果均符合标准要求，存储6个月后即12月份测得的过氧化值和酸价均有升高，其中有2个小作坊加工样酸价超标；23个样品的铅含量均符合要求，但也有3个样品的铅含量相对较高；所有样品的苯并(a)芘、黄曲霉毒素B₁和溶剂残留量均未检出。

    一、调研背景

    淳安地域广阔，山清水秀，生态优美，淳安农副产品也常被冠以“纯天然”、“原生态”的标签。对于淳安人来说，种上几亩油菜，收成后到小加工厂榨成油，那是能看得见的“真材实料”。这种“土榨油”特有的菜饼香味和“纯天然”、“无添加”的口碑而广受居民的欢迎，在淳安颇有市场。然而小加工厂的榨油工艺不全，卫生条件不好，容易造成一些安全隐患，对人体健康造成伤害。为此，一方面，我们摸底了淳安县境内的土榨油点，了解土榨油的设备、工艺和卫生情况，对土榨油点的技术水平做一个调查。另一方面，在各榨油点抽样和流入市场的土榨油抽样，按照国家标准和可能产生的危害物质进行检测；同时，检测了土榨油在储存过程中可能存在的某些质量变化。本次调研，我中心于6月份共抽取了23个样本，包括21个本地小作坊“土榨油”和2个超市在售样品为对比样，希望能对了解淳安境内的“土榨油”质量状况提供一些参考。

    二、问题

    （一）过氧化值

    过氧化值表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标，用于说明样品是否因被氧化而变质。由从图1可以看出，6月份测得样本过氧化值整体较低，置于样品储存室（温度20℃，湿度45%左右）6个月后，过氧化值都有所升高。结果显示，23个样品的前后两次检验结果均符合GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》。

图1 23个样品过氧化值

     （二）酸价

    酸价表示中和1 g 油脂中所含游离脂肪酸需要的氢氧化钾(KOH) 毫克数。酸价大小与制取油脂的原料、油脂制取与加工的工艺、油脂的贮运方法与贮运条件等有关。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。酸价越小，说明食用油的质量越好，新鲜度和精炼程度越好，一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价过高,则会导致人体肠胃不适、腹泻并损害肝脏。检测结果见图2。

图2  23个样本酸价值

    结果表明，6月份样本酸价值整体较低，置于样品储存室6个月后，酸价值有所升高。通过比较，还可以发现样本2、3、8、12、13、15的酸价值上升较大。按GB 2716-2018《食品安全国家标准 植物油》标准，6月份所有样品该项目全符合标准，但12月份所得结果显示，编号12、13的样品已超过3mg/g。翻看当时抽样现场照片，发3、8、12、13、15号这几个菜籽油小作坊卫生状况较差，小作坊的生产车间与仓库混为一体，存在一定影响。这也表明，来自农村小作坊的土榨油存在质量风险，许多家庭“一年囤一次油，一吃吃一年”的做法不可取。

    （三）铅

    有研究表明，农产品中重金属的含量和土壤中重金属元素含量有一定的关联。除此之外，农药的使用，食品的加工、运输和储存也有影响。本次抽取的23个样品检测结果均≦0.1mg/kg（见图3）,符合国家标准GB 2762-2017《食品安全国家标准 食品中污染物限量》。同时，我们也发现了，4、5、8号样品的铅含量较高，接近国家标准，通过对比发现，这几个样品抽样点较近。4、5号为同一个镇，8号为相邻镇。

图3  23个样本铅的结果

    （四）苯并(a)芘、黄曲霉毒素B1和溶剂残留量

    霉变是造成食用油中黄曲霉毒素B₁超标的主要原因。许多土榨油小作坊均位于公路两边，多为半开敞式的简易建筑。这些小作坊的生产车间与仓库混为一体，房内蒸炒工序产生大量湿热的蒸汽，而袋装的油菜籽原料则随意堆放在地面和墙角，缺乏防潮措施，而且油菜生产季节正值盛夏，气温高、湿度大，容易造成霉变。苯并(a)芘（Benzoapyrene）是一种五个苯环构成的多环芳香烃，具有强致癌作用的物质。一些作坊采用高温加热（大于135度以上），就会产生。对抽取的23个样进行苯并(a)芘、黄曲霉毒素B₁项目检测，结果所有样品均符合国家标准，以上三个项目均未检出。

    （五）脂肪酸

    菜籽油中富含对人体有益的油酸、亚油酸，能减少高血脂的发生，且具有缓解血液中过量的胆固醇，阻止动脉粥样硬化等功能。油酸、亚油酸、亚麻酸为菜籽油中主要的不饱和脂肪酸，是人体所必需的。本次调研选取国家标准1536-2014《菜籽油》的5种特征性脂肪酸进行检测，分别是棕榈酸、油酸、亚油酸、亚麻酸、芥酸。选取的这几种脂肪酸的百分比含量要求分别为1.5 ～6.0、8～60、11～23、5～13、3.0～60，实验结果图4。结果表明，3、9号棕榈酸含量较少；油酸含量均在范围内，2、3、5、9号亚油酸未在范围内；2、3号亚麻酸含量未在未在范围内；22、23号芥酸含量较少。

    通过两组比较实验我们也可以看出，由于企业先进的设备、工艺、良好的卫生状况和专业化的技术人才，2个超市在售菜籽油（22-23号）质量整体比较稳定，土榨油随着存储时间的延长，氧化速度较快，酸价和过氧化值增长较快，有一定的安全隐患。

    三、对策

    一是集中整治，牵线搭桥。此次调研取样过程中，对土榨油小作坊的运行状况做了一个摸底，发现此类小作坊工艺简单，卫生条件不好，存在安全隐患。联合基础所，集中整治不合规范的小作坊，同时招商引资，为小作坊资源整合牵线搭桥，为促使产业升级创造良机。

    二是精准把脉，入企帮扶。本次调研，发现小作坊经营条件差，包括硬件和软件上。我中心可以组织高工领队的技术小分队，深入企业，对企业车间布局、生产工艺优化、技术骨干培训以及后续产品质量检验提供帮助。

    三是加大抽检，严厉查处。对小作坊生产的食用油进行监督抽检，及时了解其生产的食用油质量状况。对于质量不符合标准的产品予以及时曝光并处罚。

    四是加大宣传，营造氛围。开展宣传食品安全进社区、进农村活动，特别是6月份榨油季时，向百姓们宣传选油、用油、储油小知识，营造良好的食品安全氛围。

    四、建议和启示

    对于食用油应科学合理地摄人, 食用油品质优秀、摄入量合理、品种多样、搭配恰当, 这样有利于促进营养均衡吸收, 体感人体健康程度。除此之外，还要采取健康的烹饪手段和方式。

    （一）品质优秀。正规途径购买有一定品牌影响力，近期生产的食用油。许多农村家庭购买土榨油“一年囤一次，一吃吃一年”的做法不可取。工艺上，则倾向于选择物理压榨，尤其是低温压榨。同时，开封后采用正确的方法保存，尽量避免高温、日照及水分的进入， 应短时间进行销售及食用，以提高食用油脂的品质。其实，放入冰箱保存，是一个简单可行的选择。

    （二）摄入量合理。根据《中国居民膳食指南》，每个成年人一天摄入的食用油量应在25克左右。保持这个量，一方面不会有过多的脂肪摄入，另一方面保证了人体对脂肪酸的基本需求。

    （三）品种多样，搭配恰当。不同的食用油由不同的脂肪酸构成。但是一些家庭的饮食习惯使然，总认准一种食用油进行购买。长期食用某一种食用油，会导致体内脂肪酸代谢不平衡或某些脂肪酸缺乏，引起免疫力下降或导致疾病。不同种类的植物油应合理搭配，不同种类的油换着吃的作用。在控制每日食用油量的前提下，可以以富含单不饱和脂肪酸的油为主，其他油为辅。

    （四）采取健康的烹饪方式。高温烹炸食物时, 脂肪氧化加速, 其分解和聚合的过程也加快, 其一系列变化的生成物也十分繁杂。有研究表明，经高温油炸后，必需脂肪酸亚油酸 和亚麻酸的含量均下降，有害物质苯并( a) 花的含量增加。